（本文發(fā)表于福建省茶葉學(xué)會《白茶研究資料匯集》，1963年）
白茶是福建的一種特種外銷茶類。根據(jù)茶葉制造的方法分類，白茶和紅茶、綠茶、烏龍茶并列，為本省四大茶類之一。白茶中以“銀針”最為名貴，除飲用外尚可作藥用，性清涼，能退熱、降火，可治麻疹，華僑多珍視之。歐美茶商也有用少量拼入高級紅茶中以增加美觀，提高價(jià)格。白茶主銷香港（約占80%～90%），其次為馬來亞、新加坡。西德、荷蘭、法國、瑞士等國家也有少量需要。白茶輸出量約占本省對資出口各類茶葉10%的比重。每公噸銀針可值15500美元，特級白牡丹4300美元，特級貢眉2900美元，壽眉900美元。年可換回約20萬美元的外匯。
過去有關(guān)白茶的資料尚缺乏有系統(tǒng)的記載，近來由于外銷市場需要日增，對于提高白茶品質(zhì)也是當(dāng)前的一個(gè)重要問題，已引起了各方的重視。茲將調(diào)查所得和一些改進(jìn)意見敘述如下，希讀者加以指正。
一、白茶種類和歷史
白茶依其不同的茶樹品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)可分為如下幾種：凡采自大白茶茶樹者稱大白，采自水仙茶樹者稱水仙白，采自菜茶茶樹者稱小白。在大白茶茶樹只采一芽者，其制成品稱銀針（亦稱白毫銀針）。在大白茶或水仙茶樹采一芽二、三葉者，其制成品稱白牡丹。小白的制成品稱貢眉、壽眉。
白茶制造的歷史較其他茶類為短。據(jù)文獻(xiàn)記載并訪問老農(nóng)，約始自100多年前，首先由福鼎縣創(chuàng)制的。當(dāng)時(shí)的銀針是采自菜茶茶樹，約在1857年自福鼎發(fā)現(xiàn)大白茶后，于1885年開始以大白茶芽制銀針，稱大白，對采自菜茶者則稱土針或小白。政和縣在1880年發(fā)現(xiàn)大白茶，1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于水吉（當(dāng)時(shí)屬建甌縣，現(xiàn)屬建陽縣），何時(shí)開始，尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之間。至于水吉采制的水仙白是近十幾年的事。可以說，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶貿(mào)易歷史，銀針在光緒16年(1891年)已有外銷，自1910年起繼工夫紅茶暢銷歐美，1912—1916年為全盛時(shí)期。當(dāng)時(shí)福鼎與政和兩縣每年各出產(chǎn)1000余擔(dān)，每擔(dān)值200—260兩(352—416元)。1917—1921年因歐戰(zhàn)影響，一落千丈，乃改制白毛猴、蓮心、白牡丹，到1934年起白茶銷路才開始逐漸好轉(zhuǎn)。20多年來市場雖有消長，但無太大的變化。
白茶原只有本省制造，解放前幾年至1953年廣東有少量制造，供內(nèi)銷。臺灣近幾年來也開始大量仿制競銷。
二、茶樹品種
制造白茶的茶樹品種有：
1、福鼎大白茶原產(chǎn)于福鼎縣太姥山。據(jù)傳說，距今100多年前（約1857年），有柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥把此茶移植家中繁殖開來。又一說是柏柳鄉(xiāng)翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的。傳播到黃崗鄉(xiāng)是在光緒元年（1875）由周開陳自后井移植來的。
樹高1.5—2米，幅寬1.6—2米，樹勢半開張，為小喬木型。分枝較密，節(jié)間尚長。樹皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大12×5.4厘米，長寬比平均為2.2。葉色黃綠、具光澤。側(cè)脈明顯，7—11對。鋸齒較整齊、明顯，27—38對。葉肉略厚，尚軟。一芽二葉長5.1厘米，百芽重23克。花型較大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結(jié)果率高，茶子大而飽滿。
發(fā)芽期在3月上旬，11月中旬停止生長。生長期全年達(dá)8個(gè)月。生長勢旺盛，抗逆性強(qiáng)，耐旱亦耐寒，雖在零下3—4℃或更低亦不受凍。繁殖力強(qiáng)，壓條、扦插發(fā)根容易，成活率高達(dá)95%以上。產(chǎn)量比當(dāng)?shù)夭瞬韪?。制成紅茶、綠茶、白茶品質(zhì)均佳。采制銀針以芽潔白肥壯、茸毛多最為特色。
2、政和大白茶原產(chǎn)于政和縣鐵山高倉頭山。據(jù)傳說，在清光緒5年（1880年）由鐵山人魏年老將此茶樹移回家中種植，后因墻倒，無意壓條數(shù)十株，逐漸繁殖推廣。
樹高1.5—2米，幅寬1—1.5米，樹勢直立，為小喬木型。分枝少，節(jié)間長。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，先端漸尖并突尖，基部稍鈍，葉緣略向背。通常大14×6厘米，長寬比平均為2.3。葉面濃綠或黃綠、具光澤。葉脈明顯，7—11對。鋸齒粗而深、29—68對。葉厚、較脆。一芽二葉長6.4厘米，百芽重50—76克?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般開花不結(jié)果，或僅結(jié)少數(shù)單粒茶果，播后亦不易出土，故用無性繁殖。
發(fā)芽期遲，一般在4月上旬，停止生長較早，一般在10月上旬，生長期較短，全年約6個(gè)月左右。生長勢旺盛，抗逆性強(qiáng)，忍受寒凍，雖在零下3—4℃亦少受凍害。產(chǎn)量比當(dāng)?shù)夭瞬韪?，同時(shí)，產(chǎn)量較集中于秋茶。
政和大白茶由于含茶素、單寧成份高，所以制茶品質(zhì)優(yōu)越。制白茶以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色。據(jù)福州商品檢驗(yàn)局分析：政和大白茶水浸出物高達(dá)42.18%，小茶(菜茶)只有39.54%，茶素達(dá)4.32%，小茶只有3.96%，單寧達(dá)16.44%，小茶只有10.61%。
3、水仙原產(chǎn)于建陽縣水吉大湖巖叉山。據(jù)傳說，距今約120余年前清道光年間，由蘇某將此茶樹移植于西乾家前，后用壓條法繁殖推廣。
樹勢高大，高2—3米，幅寬一般2.5米，樹勢半開張，主干較明顯，為小喬木型。分枝較疏，節(jié)間長1.8—3.5厘米。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，葉端尖長，葉緣平齊或兩緣略向西，尖端和基部略下垂。葉平均長10.2厘米，平均寬4.43厘米，長寬比平均為2.26。葉面平展、濃綠，有油光，富革質(zhì)。主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，5—11對。鋸齒較深而均勻，平均42對?；ù笮?，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不結(jié)果，或僅結(jié)極少數(shù)單粒果，播后出土亦少，故用壓條、扦插繁殖。
發(fā)芽稍遲，約3月中旬開始萌動至11月中旬停止生長。生長期全年達(dá)8個(gè)月。芽頭較疏但芽肥壯，全披白毛。一芽二葉長6.6厘米，百芽重59克。生長勢旺盛，抗逆性性強(qiáng)。在本省最低溫度下可以安全越冬。產(chǎn)量高，約比當(dāng)?shù)夭瞬柙霎a(chǎn)100%。制烏龍茶、白茶品質(zhì)極優(yōu)，為高香品種。據(jù)浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)分析，鮮葉水浸出物含量高達(dá)49.23%，單寧22.29%。
4、菜茶菜茶栽培歷史約有1000余年，由于長期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，性狀混雜?，F(xiàn)以武夷菜茶為代表，將其形態(tài)特征描述如下：
樹高約1米，幅寬約1米，灌木型。分枝多，枝干著生角度約40度，節(jié)間長1.5—2.5厘米，枝皮粗糙，呈暗灰色。葉長橢圓形，葉尖稅，略下垂。葉大8×3.2厘米，長寬比為2.5左右。葉色濃綠、具光澤，葉脈細(xì)、略顯，7—9對。鋸齒深而密，28—32對。葉質(zhì)厚而脆?；ü诖笮〖s3.2厘米，花期9—12月，結(jié)果率甚高。
發(fā)芽期多在清明前幾天，終期11月上旬，芽數(shù)密，育芽力強(qiáng)，抗逆性甚強(qiáng)。適制紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶。
三、產(chǎn)地及其自然環(huán)境
白茶主要產(chǎn)地為閩北的松溪、政和、建陽和閩東的福鼎等縣。閩北的建甌、浦城兩縣也有少量生產(chǎn)。福鼎原為主要白茶產(chǎn)區(qū)，解放后全部制造紅茶，今年為應(yīng)外銷需要，恢復(fù)一部分白茶生產(chǎn)。福安今年也開始試制一部分白茶。以上各縣，不但是白茶產(chǎn)區(qū)；也是本省茶葉主要產(chǎn)區(qū)，這和其自然環(huán)境適宜于茶樹生長分不開的。
1、氣候白茶產(chǎn)地的氣溫年平均常在18—19℃之間，一般最高在七、八月，達(dá)41℃，最低在一月，曾降至零下8℃。在十一月下旬常出現(xiàn)霜凍，為期3個(gè)月左右，茶樹一年有9個(gè)月的生長時(shí)間。年雨量平均達(dá)1600—2300毫米，年分布以茶季期間最多。年平均相對濕度在78%—82%之間。詳見表1—5。
2、土壤松溪、政和大部分為山區(qū)丘陵地帶，地勢北高南低，海拔多在400—1000米。仙霞嶺山脈延伸入松、政兩縣，最高峰達(dá)1300余米。松、政東北部茶區(qū)為紅壤類土壤，中等坡度的丘陵地多屬紅壤、幼紅壤。丘陵或山坡下端多為灰化紅壤。土層深厚達(dá)100—150厘米，質(zhì)地多為壤粘土、粘壤土及砂壤土?？障抖?0%以上。酸堿度5—6。有機(jī)質(zhì)含量中等。肥沃度表面底層較一致，茶根深入底層。西北部山嶺地區(qū)多屬黃壤類土壤，土層深厚在100厘米左右，質(zhì)地大多與紅壤相似而比較疏松，空隙度表層在53%以上，底層50%以下。酸堿度5.5—6.4。肥沃度表層較肥。由于土壤發(fā)育及人為耕作影響，形成有黃壤、灰化黃壤等，其中灰化黃壤土層深達(dá)150厘米，有機(jī)質(zhì)豐富。
建陽（水吉）境內(nèi)多丘陵，平地少，但地?zé)嵋话悴惶呓z。水吉茶區(qū)土壤以紅壤及灰化紅壤占主要部分，分布于北部樟墩及濠村之東，南部巖叉山西麓。紅壤呈色暗紅棕至紅棕，質(zhì)地為粘壤土至壤粘土。土層較結(jié)實(shí)，一般皆在5厘米左右之灰暗色表土，腐植質(zhì)含量尚豐。本區(qū)大部紅壤組織疏松。由于結(jié)持力松散及呈色暗紅之性質(zhì)，推知粘土部分含鐵頗豐。質(zhì)地雖粘重，亦具佳良的滲透性，排水甚佳。土層多深達(dá)1米以上。酸堿度多在5.0—5.5左右。本區(qū)之灰化紅壤，呈色暗紅棕及淺橙棕，結(jié)持力松軟。水吉南部之小湖、大湖及城北之清潭、玉瑤等地之沖積土，質(zhì)地輕松，底層結(jié)持力堅(jiān)緊，而排水頗佳。酸堿度在5.6—6.2左右。
福鼎地勢是西北高，東南低，除濱海一帶有少數(shù)的低山、平地外，大多海拔在500—800米，乃至1000米以上。太姥山即分布于境內(nèi)東北部。茶區(qū)土壤有：①紅壤：分布在前岐及王家洋附近的多是玄武巖風(fēng)化面 民。少部分分布在翠郊、黃崗的多為花崗巖風(fēng)化而成。翠郊的紅壤，據(jù)1954年農(nóng)業(yè)廳、農(nóng)學(xué)院、茶科所的調(diào)查分析，其剖面性狀：0—15厘米的質(zhì)地為粘壤土，16—75厘米為壤粘土。有機(jī)質(zhì)含量在1.41%—2.28%，全氮在0.057%—0.077%。速效笥氮 1.0—2.5p.p.m.，磷0.5p.p.m.，鉀10—15p.p.m.，鈣50p.p.m.。酸堿度5.3—6.3，空隙度53%—54%。分布在白琳一帶的為幼紅壤，地面傾斜較大，且經(jīng)耕植，侵蝕作用強(qiáng)烈。其剖面性狀：0—30厘米為金黃棕色粘土，亦顯紅色，呈團(tuán)粒構(gòu)造，組織松散，酸堿度4.5。30—100厘米紅色較重，組織亦屬致密。②黃壤：分布于太姥山周圍之坡間者，多為花崗巖、紫色砂巖風(fēng)化而成的。海拔在500米以上，傾斜較不，且有稠密之植被，故侵蝕作用不甚強(qiáng)烈。剖面厚度較大，土質(zhì)為粘壤土，組織松散，孔隙量大，酸堿度4—4.5。大部分分布于翠郊、黃崗，一般為花崗巖、花崗斑巖和輝綠巖風(fēng)化而成的。據(jù)黃崗大灣頭的黃壤分析，土層厚度達(dá)150厘米，質(zhì)地為壤粘土，有機(jī)質(zhì)含量1.58%—2.33%。全氮0.08%—0.093%，速效性氮1.0—2.5p.p.m.，磷0.5—1.0p.p.m.，鉀10—15p.p.m.，鈣50p.p.m.。酸堿度5.0—5.5，空隙度54.79%—61.65%。③柴色土：分布在黃崗和翠郊兩鄉(xiāng)，其母質(zhì)為紫色砂頁巖。土層達(dá)120厘米，質(zhì)地為粘壤土，有機(jī)質(zhì)0.98%—2.08%。酸堿度4.7—5.0，空隙度51.96%—56.2%。④沖積土：分布不廣，低山茶園屬之，土層達(dá)100多厘米，質(zhì)地表層多為砂壤土，底層多為粘壤土，有機(jī)質(zhì)0.99%—1.68%，酸堿度 5.9—6.0，空隙度43%左右。
四、茶樹栽培與產(chǎn)量
本省山多平地少，山嶺重疊，茶園多開辟在高山斜坡，坡度20—50度。閩北和閩東茶區(qū)的茶樹栽培管理情況有所不同。松溪、政和、建陽茶園多沒有修筑梯層，水土沖刷較為嚴(yán)重，也很少有間作。福鼎多筑成梯層茶園，一般與甘薯等雜糖間作。茶樹多叢植，解放后新開的茶園才有等高、條植的。閩北種植較密，菜茶叢行距一般為60×125厘米，每畝600—900叢。水仙、大白茶品種一般為150×200厘米，每畝200—250叢。條植的，菜茶約1400叢，大白茶約900叢。大白茶、水仙以往皆采用壓條繁殖，解放后提倡扦插繁殖，現(xiàn)已普遍推廣。菜茶則以種子繁殖。菜園管理，閩北每年中耕除草二、三次，有的在斜坡茶樹的上方施草木灰等肥料。閩東多結(jié)合甘薯整地、中耕、施肥時(shí)兼行茶園管理。福鼎尚有隔年深耕習(xí)慣，效果顯著。
本省白毛茶每畝平均產(chǎn)量為33—44斤，其中大白茶、水仙品種約70斤左右。全省白茶產(chǎn)量，在正常年多在3000擔(dān)上下，其中小白約占75%，大白23%，水仙白2%。茲將戰(zhàn)前以及解放以來歷年產(chǎn)量、收購量、值等列于表6。
注：1936年政和產(chǎn)1084擔(dān)，水吉1580擔(dān)，福鼎616擔(dān)，共計(jì)3280擔(dān)。
從各縣的白茶產(chǎn)量看，建陽產(chǎn)量最多，約占總產(chǎn)量的56%，其中小白占絕大部分，水仙白亦全部為建陽所產(chǎn)（以前水吉下乾采制的水仙白最為有名），大白也有少量生產(chǎn)。其次為松溪縣，約占18%，主要為大白，小白居少數(shù)。再次為政和縣，約占4%，主要為大白，小白不多。建甌、浦城兩縣各約占2%；建甌大白、小白都有，浦城只有小白。至于今年才布置有生產(chǎn)任務(wù)的福鼎、福安約占13%和5%。此外，邵武縣也有幾擔(dān)白茶，閩侯縣今年也開始少量試制。茲將各縣產(chǎn)地、品種及產(chǎn)量調(diào)查如表7。
五、白茶采制
白茶是不經(jīng)殺青、揉捻的片狀葉茶或純由茶芽制成的，其采制方法如下：
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1、采摘時(shí)間與品質(zhì)、產(chǎn)量的關(guān)系
春茶開始采摘時(shí)間因地區(qū)、茶樹品種以及制茶種類而不同。福鼎較政和早，水仙較政和大白茶早，銀針較白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后，芽葉萌發(fā)符合于采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即可開采。可采到五月小滿，產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量的50%。夏季采自六月芒種到七月小暑，產(chǎn)量約占25%。秋茶采自七月春茶為最佳，葉質(zhì)柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以在春茶中高級茶（特、一、二級）所占的比重大。根據(jù)1961年收購情況，大白茶中高級茶占74%，水仙白占88%，小白占37%（詳見表8）。夏茶芽心瘦小，葉質(zhì)帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間。
采制銀針以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳，以頂芽肥壯，亮心特大,到三、四輪后多系側(cè)芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級茶。同時(shí)采摘銀針要選擇晴天，尤以北風(fēng)天最佳，以太陽大、氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青干燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制。
茲將1961年各春白茶采購的等級和量、值等列于表8以資參考。
2、采摘標(biāo)準(zhǔn)與方法
?、陪y針純以大白茶的芽制造的。采時(shí)只在新梢上采下肥壯的單芽.有的采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗?jǐn)鄤兿?，把芽與葉分開，芽制銀針，葉拼入白牡丹原料或作為制紅、綠茶原料。一般每斤一芽一葉的茶青可以摘下茶芽(連短梗)約10兩，單葉約6兩。每7斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。如果采摘不及時(shí)，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長，剝?nèi)~后須將過長的梗再行摘除，每斤茶青約可摘下芽與葉各半斤。每8斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。
?、瓢啄档ぶ饕蠟榇蟀撞?，取其芽肥、味濃，拼配一部分(最好能拼和25%)水仙白，取其芽壯、香高(惟葉張稍帶黃紅)。通常采一芽二、三葉，以綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。過去有的在白牡丹原料中抽針，100斤青約可抽針30%作銀針，這樣就降低了白牡丹的品質(zhì)。
?、秦暶家圆瞬铻樵?，采下一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對夾葉都不合用。在貢眉中另單獨(dú)列有壽眉花色，其品質(zhì)在貢眉三、四級之間，但在精制時(shí)有拼入一部分大白茶的粗片原料。壽眉在1953—1954年尚有制造，以后停制，至1959年外銷市場又有需要乃恢復(fù)壽眉的制造。
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1、銀針
福鼎制造銀針的方法是把茶芽薄攤在水篩(或萎凋)上，每篩約半斤，要攤得均勻，不可重疊，因?yàn)橹丿B的部分會變黑。攤放后放在架上，讓烈日曝曬，不可翻動以避免傷葉紅變，也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，延長曬干時(shí)間。北風(fēng)天，太陽大，一般曬一天就可達(dá)八、九成干，再加文火烘焙到足干時(shí)即可貯茂?；饻丶s30℃—40℃，以手掌放在焙蒂上感到微有熱氯即可，讓其慢慢烘干(約半小時(shí))。有的在焙蒂上還墊放一層白紙防止火溫太高。每籠茶芽攤放約半寸。如火力太大，攤?cè)~又厚，則芽色焦紅，香氣不正。如火候太過，色變黃，光澤消失。如火候不足，又會轉(zhuǎn)黑霉變。如遇南風(fēng)天，一般曬一天只能達(dá)到六、七成干。第二天還要繼續(xù)曝曬達(dá)八、九成干后，同樣用文火烘至足干方可。如果當(dāng)天不能曬至六、七成干，或者第二天遇到陰雨天，則當(dāng)晚或第二天即用文火烘干，火力可稍高，約40℃—50℃。如茶青采回后遇到雨天或大霧天不能曝曬時(shí)，則應(yīng)即用文火烘干，不然芽梗容易變黑，降低品質(zhì)。如風(fēng)大，可先在室內(nèi)薄攤萎凋，減重30%左右時(shí)，再烘干亦可。政和制銀外的方法是先將茶芽放在通風(fēng)的地方或微弱的陽光下攤至七、八成干，再放在烈日下曬至全干。曬干的時(shí)間，普通天氣為2—3天，雨天則須進(jìn)行烘焙。有的先曬后風(fēng)干，在上午11時(shí)前太陽不大時(shí)，曬2—3小時(shí)，收回放在收回放在室內(nèi)風(fēng)干。干后用六號篩或七號篩分篩。篩面長大、潔白的芽稱為頂標(biāo)(特級)，篩下較為細(xì)短的芽再經(jīng)簸去粉末稱為次標(biāo)（一級）。篩后發(fā)揀，由女工揀去葉片，摘去長梗，再用文火焙十余分鐘后即可裝箱，每箱35—42斤。
2、白牡丹、貢眉
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水篩直徑大99厘米，邊高2.5厘米，每10厘米7個(gè)孔，篾寬1厘米。
晾青架竹木構(gòu)造（骨架木制，橫檔為竹竿），高205厘米，長304厘米，寬90厘米，中分5層，每架可放置水篩15面。
焙籠同一般制茶所用的一樣，惟有的焙蒂形狀不同，形似凸底的盆，口徑大76厘米，底大69厘米，邊高13厘米，底中心凸起7厘米。
⑵初制方法：
白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實(shí)際上是引起一系列的自發(fā)的生物化學(xué)變化，在開始時(shí)有促進(jìn)作用，以后有制止作用，還帶有干燥作用。水分蒸發(fā)開始很快，以后逐漸緩慢，直到全部干燥為止。化學(xué)變化是由慢到快，再由快到慢，到相當(dāng)干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程，也可以說是發(fā)酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時(shí)由于鮮葉中水分的蒸發(fā)，鞣質(zhì)起了變化，細(xì)胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機(jī)物的合成與分解推動平衡，在強(qiáng)烈的呼吸作用下鮮葉是開始進(jìn)入了發(fā)酵。由于單寧復(fù)合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達(dá)到人們理想的要求。但是白茶的發(fā)酵不若紅休，只能輕微的進(jìn)行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風(fēng)格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單寧復(fù)合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時(shí)終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時(shí)停止其活動，拖長了萎凋時(shí)間，就地產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。
當(dāng)茶青采回后即薄攤于水篩上，稱“開青”。開青技術(shù)好的，動作快、攤?cè)~均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動。將水篩放置于通風(fēng)的萎凋室里涼青架上。小白約經(jīng)30—40小時(shí)減重達(dá)70%左右時(shí)，即可并篩，約5篩并為1篩，再經(jīng)10小時(shí)左右，減重達(dá)72%—73%時(shí)即為萎凋、干燥適度的毛茶。如水仙或大白茶品種因含水分較多，不能全用室內(nèi)萎凋，當(dāng)減重達(dá)55%—65%時(shí)即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉(zhuǎn)黑。火溫140℃左右，每籠2斤，每2-3分鐘翻轉(zhuǎn)一次，翻4次后約經(jīng)12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當(dāng)萎凋減重達(dá)40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態(tài)，色澤轉(zhuǎn)變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時(shí)，即可進(jìn)行烘焙。開始時(shí)用高溫(125℃—130℃)，經(jīng)十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，葉色易轉(zhuǎn)黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學(xué)變化并葉綠素含量、色澤互有相關(guān)）?？傊?，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風(fēng)速大則萎凋時(shí)間短，反之則需時(shí)長。所以要因時(shí)因青制宜，根據(jù)具體情況靈活掌握。
群眾經(jīng)驗(yàn)，全萎凋的品質(zhì)最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤?；尹S，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經(jīng)自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質(zhì)尤不及半加溫萎凋的。以前在松溪鄭墩的茶農(nóng)有先行日光萎凋10—15分鐘，俟茶青略失去光澤，稍呈柔軟時(shí)即轉(zhuǎn)入室內(nèi)萎凋。此種制法很難掌握，如曬的時(shí)間稍過則毛茶色澤多花紅，不合白茶品質(zhì)要求。
凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進(jìn)倉，進(jìn)行精制。凡已達(dá)八、九成干未經(jīng)烘干過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，每籠約4斤，時(shí)間約1小時(shí)，其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因?yàn)橥ㄟ^烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來便于保存，同時(shí)還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。
茲將作者與產(chǎn)地茶農(nóng)進(jìn)行白茶制造的記載附錄如下，以供參考。
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首先根據(jù)不同的毛茶等級分別付制。特、一級原料可加工為特級成品（例如特級、一級大白可加工為特級白牡丹），二、三級原料可加工為一、二級成品，四、五級原料可加工為三、四級成品。白茶精制在以前主要是花工在揀剔方面。解放后在精制過程中已一部分改進(jìn)為以篩代揀的方法，節(jié)省了很多人工。在揀剔工序上，毛茶品質(zhì)愈高，要求越嚴(yán)，例如揀一級白牡丹，除梗、片外還要揀去紅張、暗張，二級白牡丹只要揀去枯紅張，三級則允許枯紅張存在，只揀去梗片，所以高級茶每擔(dān)約須9個(gè)揀工。毛茶經(jīng)篩、揀后按等級分別拼堆、復(fù)火、成箱。夏火溫度一般為130℃，約經(jīng)25分鐘，趁熱裝箱，稱“熱裝”。由于白茶葉張開展，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，并呆減少斷碎。白牡丹、貢眉、壽眉的成品等級和每箱重量列舉如下：
茲將白牡丹、貢眉、壽眉精制程度簡單圖解如下：
①特、一級原料：
毛茶→揀→拼堆→復(fù)火→成箱
②二、三級原料：
③四、五級原料：
七、討論
本省茶葉產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境是極適宜于茶樹生長的，并且采制白茶的幾種茶樹都各具有優(yōu)良特點(diǎn)的品種。同時(shí)本省在有百余年的制造白茶的歷史經(jīng)驗(yàn)，外銷又供不應(yīng)求，加以在黨的重視、支持下，歷來對白茶區(qū)的貸款扶持以及獎(jiǎng)售化肥等措施均特加照顧。所以說本省對白茶的發(fā)展是具備了極有利的條件和廣闊的前途。目前在產(chǎn)制方面存在的一些問題是可以得到解決的，茲提供幾點(diǎn)意見如下：
1、白茶品質(zhì)的主要特征是要有白毫，在衰弱的茶樹上就很難采制到符合于白茶品質(zhì)規(guī)格的芽葉。目前白茶產(chǎn)區(qū)的茶園管理粗放，且茶樹多種植在陡坡上，水土沖刷很嚴(yán)重，尤其是菜茶多是衰老、矮?。ㄒ话阒贿_(dá)43×41厘米），以致芽瘦小、對夾葉多，量少、質(zhì)差。今后只有加強(qiáng)茶園肥培管理，精耕細(xì)作，貫徹合理采摘并結(jié)合老樹臺刈更新來改變這一面貌。同時(shí)，還要有計(jì)劃的擴(kuò)種水仙、大白茶茶樹作為新生力量。
2、白茶制造看起來比較簡單，只要經(jīng)過萎凋和干燥的程序。實(shí)際上是很復(fù)雜、不容易掌握得好。群眾反映說：制白茶風(fēng)險(xiǎn)大，春天怕發(fā)黑，夏天怕發(fā)紅，同樣的茶青如制紅、綠茶可以賣到一級，制白茶只能賣到二級，相差幾十元，而且采工大，產(chǎn)量少。例如采水仙白比采水仙香（指水仙制的烏龍茶）產(chǎn)量會差一半多，所以不愿意制白茶。
今后從總結(jié)群眾制茶經(jīng)驗(yàn)并加以研究分析提高，探求在何種溫、濕度和風(fēng)速條件下，掌握多少時(shí)間才可達(dá)到良好萎凋的目的。同時(shí)，還要進(jìn)一步在初制過程中對葉中水分、單寧、水浸出物、蛋白質(zhì)、氨基酸、色素、醣等主要成份的生化變化的測定，以達(dá)到人工控制的目的，從而作為指導(dǎo)生產(chǎn)、提高品質(zhì)的依據(jù)。
3、保證白茶品質(zhì)，除在茶樹栽培和采摘上著手外，在制造方面也有其密切關(guān)系。常說道：“有好青才能制好茶，但好青也會制出壞茶來。”所以說，茶樹的栽培和制造是個(gè)有一系列復(fù)雜過程的技術(shù)操作，各個(gè)環(huán)節(jié)是相互聯(lián)系，密切配合的。只有全面的搞好各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)，才能獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的效果。
4、白茶在制造方面是要打破靠天吃飯的思想，要敢想、敢干的來個(gè)技術(shù)革新。今后的方向似應(yīng)從加溫萎凋這一方面來研究解決。蘇聯(lián)在紅茶萎凋試驗(yàn)的結(jié)果證明，加溫萎凋并不影響制茶品質(zhì)。這樣既可縮短制茶時(shí)間又可解決白茶晾青需要大面積設(shè)備的困難（據(jù)計(jì)算，倘每天可采10擔(dān)茶青的白茶初制廠就需要1000平方米的萎凋面積）。
5、目前在國外茶葉市場白茶供不應(yīng)求的情況下，建議暫在大紅（大白茶制的紅茶）和水仙（烏龍茶類）茶區(qū)改制一部分白茶以應(yīng)外銷需要。
6、白茶精制，目前尚不能全部用機(jī)器篩、揀，怕脫毫、碎葉，這也是今后值得研究的一個(gè)課題。
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